Silvestrovské bublinky

Nejen při silvestrovské zábavě nejvíc letí bublinky. Běžně se jim říká šampus, ale myslí se tím několik různých nápojů. Kde se vzaly, jak se vyrábí, jak se označují, či jak si je nejlépe vychutnat? Řada otázek, na které se dá najít mnoho odpovědí. Já jsem se je rozhodl soustředit do tohoto textu.

Šampaňské

Oblast zvaná Champagne se nachází asi 150 km severovýchodně od Paříže. Díky tomu leží v těsné blízkosti severní hranice oblasti pěstování vína. Přes svou proslulost se jedná o nejmenší vinařskou oblast ve Francii. Pěstební oblast zde má asi 30 000 hektarů úrodné půdy. Pokud se ptáte, proč právě odsud pocházejí nejlepší šumivá vína světa, odpovědí je zdejší jedinečná jemná křídová půda. Hlavními centry zdejšího vinařství jsou města Remeš a Épernay. Víno se tu sice pěstovalo už před 2000 lety, ale výroba zdejšího tradičního šampaňského má původ až na začátku 18. století.

Piper-Heidsieck brut – pila ho Marilyn Monroe, Laurel & Hardy ho zapracovali do svých scénářů; dnes ho pijí jejich následovníci na oslavu získání vytoužených Oscarů.

Šampaňské je především bílé víno, přesto se zhruba ze tří čtvrtin vyrábí z modrých hroznů (odrůdy Pinot Noir a Pinot Meunier, pro něž máme české názvy Rulandské modré a Mlynářka) a z jedné čtvrtiny z hroznů bílých (odrůda Chardonnay). Přísné regulace a kontroly hlídají i maximální hektarový výnos, aby se produkci révy nesnažil nikdo uměle navyšovat. Ruční sklizeň speciálními nůžkami probíhá přesně 100 dní po odkvětu. Každá z odrůd se zvlášť vylisuje a nechá zhruba tři týdny kvasit v dřevěných sudech či tancích. Pak se víno filtruje a čistí od kvasinek. Poté následuje jediná přípustná metoda výroby šampaňského, která sestává z pěti kroků:

1. Kupáž – smíchání různých vín. Hlavním důvodem k tomuto kroku je severské klima oblasti, které způsobuje značné výkyvy mezi jednotlivými ročníky i mezi sklizněmi z různých poloh v jedné sezóně. A každá značka se snaží, aby její produkce měla vyrovnanou kvalitu a typickou chuť.

2. Druhé kvašení – to už probíhá v lahvích, do kterých se víno stáčí po ukončení kupáže. Do lahví se přimíchá i malé množství speciálního likéru tvořeného z kvasinek a třtinového cukru rozpuštěného ve starém víně. Tím započne druhé kvašení, které probíhá v chladných sklepích (některé jsou vážně staré i 2000 let) zhruba tři až čtyři měsíce.

3. Zrání – časově nejdelší etapa výroby šampaňského začíná po ukončení druhého kvašení. V lahvích se tvoří usazenina z odumřelých kvasinek, na které víno zraje několik let. Zákonem je jako minimum stanoveno 15 měsíců, nejobvyklejší doby zrání ovšem jsou tři a pět let.

4. Setřásání – přísady pro kvašení je nakonec nutné z lahví odstranit, takže je potřeba je dostat do hrdel lahví. Ty jsou umístěny hrdly dolů do šikmých setřásacích stojanů, kterými se v pravidelných intervalech jemně třese. Díky tomu se usazené kvasinky sesbírají v hrdlech lahví.

5. Degoržování – to je termín pro odstranění kalů z hrdla lahve. Dělá se to tak, že se hrdlo ponoří do mrazicího roztoku, kde usazenina během několika minut zmrzne. Ledový špunt je po otevření lahve vytlačen tlakem oxidu uhličitého ven. Během toho z lahve unikne i trochu vína, které je doplněno druhým speciálním likérem, který tvoří směs vína stejné kupáže, malé množství starého šampaňského a v něm rozpuštěný třtinový cukr. Této pasáži se říká dosáž. Poměr přísad při ní je pro výrobce poslední možností, jak dodat šampaňskému správnou chuť. Protože pak už jen uzavře lahve korkem a opatří je etiketou. Lahve ještě několik týdnů v klidu stojí, ale pak už je čeká cesta k zákazníkům.

Množství cukru přidávané v dosáži vytváří základní rozdíl v chuti vína. Ta se podle množství zbytkového cukru na litr dělí do šesti kategorií: „extra brut“ velmi trpké má méně než 6 gramů cukru na litr, „brut“ trpké má méně než 12 gramů, „extra dry“ velmi suché má 12 až 17 gramů, „sec“ suché má 17 až 32 gramů, „demi sec“ polosuché má 32 až 50 gramů a „doux“ jemné s více než 50 gramy cukru na litr. Malí producenti občas vnášejí zmatek do označování zcela nepřislazovaných vín, která místo označení „extra brut“ mohou nést alternativní označení typu „brut nature“, „brut zero“, „dosage zero“ či „pas dosé“. Všechny takto označené lahve musí ovšem mít méně než 3 gramy cukru na litr. Každopádně na trhu téměř výhradně uvidíte šampaňské třídy „brut“, ostatní kategorie tvoří jen malé procento produkce šampaňského.

Existuje i několik šampaňských specialit, za zmínku stojí alespoň některé z nich. Jednou je šampaňské „rosé“, které se vyrábí s částečným použitím červené révy (která samozřejmě musí také pocházet z oblasti Champagne) v prvním kroku při kupáži. Dalším častým označením je „Blanc de Blancs“, které značí, že toto šampaňské je vyrobeno pouze z odrůdy Chardonnay. Označení „crémant“ znamená menší natlakování lahve. Toho se dosáhne tím, že se při druhém kvašení přidá méně cukru a kvasinek, díky čemuž se v lahvi vytvoří méně oxidu uhličitého.

Jelikož je šampaňské zřejmě nejkontrolovanějším vínem na světě, je kvalita vždy zaručena. K zákazníkům se dostává v deseti velikostech lahví těchto objemů: 0,2, 0,375, 0,75, 1,5, 3, 4,5, 6, 9, 12 a 15 litrů. Běžně je uvidíte pouze v rozsahu od 0,2 do 3 litrů, prodejce těch větších lahví radši hledejte na internetu.

Jak si šampaňské nezkazit? Předně se doporučuje nechat před použitím lahev několik dní ustát, pokud možno naležato (výrobci stále používají korek, žádné plasty). Ideální je teplota sklepa, v řeči přesných čísel 6 až 9 °C. Nikdy se nedává do mrazáku a neservíruje se ledové. Do nádoby s ledem by se měla dávat pouze lahev, která už byla načatá. Pro pití šampaňského jsou ideální úzké tenké sklenice jako poháry, flétny či tulipány. V těch notoricky známých miskách vám velmi rychle vyprchají nejen bublinky, ale i vůně.

Sekt

Šampaňská vína se mezi šumivými víny stala nejen etalonem kvality, ale i ochrannou známkou. Proto se tento termín nesmí používat u šumivých vín z ostatních oblastí. Nejkratším a nejběžnějším termínem pro produkci těchto nápojů ve zbytku světa je sekt. Šumivá vína se zřejmě začala vyrábět nejdříve na jihu Francie, kde se tyto nápoje vyráběly více než století předtím, než to zkusil někdo v oblasti Champagne. Výroba se pak rozšířila do Německa, Rakouska, Itálie, Španělska a po druhé světové válce i k nám do Čech a na Moravu. Nejpopulárnější je tento nápoj u našich sousedů v Německu.

Jan Petrák brut cuvée gold – moravský sekt obsahuje šupinky 24 karátového zlata. Už jste někdy pili zlato?

Sekt se vyrábí z mnoha odrůd vín, populární je třeba německý Ryzlink. Také kvašení je možné dělat několika různými způsoby. Tradiční metodu kvašení v lahvích (tedy postup z větší části kopírující výrobu šampaňského) najdete u produkce menších vinařských závodů. Větší výrobci používají metodu kvašení v lahvích s následným odfiltrováním kvasinek ve velkoobjemových nádobách. Velkovýrobci v těchto nádobách nechávají probíhat i samotné kvašení, protože je to metoda technicky nejjednodušší. Na kvalitě výsledného sektu se podle nich stejně nejvíce podílí kupáž a zrání, takže na zvolené metodě kvašení zase až tak nezáleží.

Šumivá vína mohou být vyráběna kvašením z hroznů, hroznového moštu, stolního či jakostního vína, ale v nich obsažený oxid uhličitý musí pocházet výhradně z druhého kvašení. Minimální doba zrání je šest měsíců v tanku nebo devět měsíců v lahvi. Označení podle množství zbytkového cukru je stejné jako u šampaňského.

I sekt by se před použitím měl nechat minimálně den ustát v chladu. Ideální teplota se liší podle barvy sektu: bílé sekty 5 až 7 °C, růžové 6 až 8 °C a červené 9 až 11 °C. Jinak platí to samé, co výše u šampaňského: pro pití jsou ideální poháry na sekt a flétny, misky jsou naprosto nevhodné. Sekty opouštějí vinařské závody na vrcholu svých kvalitativních vlastností, takže jejich dlouhým skladováním se vám obsah lahví rozhodně nezlepší.

Nealkoholický sekt

Někteří lidé alkohol nechtějí nebo nemohou pít, ale i oni už si mohou dopřát bublinky. Způsob jak z vína odstranit alkohol už znali před 3000 let ve starém Egyptě. Tehdy se prostě víno silně zahřálo, čímž z něj unikl alkohol. To je metoda velmi hrubá, takže dnes už se na to jde jinak.

Bohemia Sekt nealkoholický – nejznámější český producent sektů nabízí nealkoholickou variantu od roku 2008.

Odalkoholizování probíhá ve vakuu zahřátím na teplotu 28 °C, což na únik alkoholu v plynném skupenství z vína stačí. Evropská zákonná norma pro termín „nealkoholický“ stanovuje horní hranici objemu alkoholu na 0,5 %, ale mnozí výrobci už dnes zaručují méně než 0,1 %. Podobné stopové množství alkoholu ostatně můžete najít i v některých ovocných džusech. Díky odstranění alkoholu má nealkoholický sekt zhruba o dvě třetiny méně kalorií. Oxid uhličitý získaný při kvašení se do sektu přidává až po odstranění alkoholu. V mnoha zemích zákony nedovolují používat termín nealkoholický sekt, ČR k nim naštěstí nepatří. Klidně ho používejte i pijte.

Rychlé špunty

Varianta pro děti je v podstatě limonádou. Neobsahuje sice problematická barviva ani žádný alkohol, zato spoustu cukru, takže byste to těm dětem stejně neměli dopřávat častěji. V nápoji najdete i pár procent hroznové šťávy. Natlakováno oxidem uhličitým je to možná až moc, tenhle špunt opravdu dokáže lahev opustit rychle. Být rodič, tak to dětem otevírám sám.